Arrollados de lasaña de vegetales

Para preparar el pesto para untar, coloca las hojas de albahaca, las semillas de calabaza, el queso parmesano, el ajo y la sal en un procesador de alimentos. Procesa los ingredientes hasta que estén bien mezclados y con una consistencia bastante suave. Añade mayonesa y procesa hasta que se mezcle. Reserva.

Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Rocía una fuente de horno con aceite en aerosol.

Pon agua a hervir en una olla grande. Agrega las placas de lasaña y cocina hasta que estén listas, unos 12 minutos. Cuela y reserva.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente. Agrega los champiñones, las cebollas y el ajo, y sofríe durante unos 3 minutos. Agrega el vino y cocina hasta que casi todo el vino se haya reducido. Agrega el calabacín y los tomates, y sofríe entre 3 y 5 minutos más, hasta que estén tiernos. Retira del fuego y déjala a un lado. Agrega la ricota y 1/4 de taza de mozzarella.

Extiende las placas de lasaña cocidas en la fuente de horno y cúbrelas ligeramente con aceite en aerosol. Coloca 1/2 taza de la mezcla de vegetales al final de cada placa y luego enróllala. Rocía la mayonesa de pesto sobre las placas. Cubre con papel manteca de cocina y papel aluminio, y hornea durante unos 25 minutos. Retira los papeles y espolvorea con el resto de la mozzarella y los pimientos picados. Hornea durante unos 3 minutos hasta que el queso se derrita.