Ensalada de pollo con sabores de Tailandia

En una cacerola grande, mezcla el caldo, la hierba limón, el jengibre, la cebolla verde cortada por la mitad y las ramitas de cilantro. Cocina a fuego alto hasta que hierva, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Agrega las pechugas de pollo, sube a fuego alto y vuelve a calentar hasta que hierva. Una vez más, reduce a fuego bajo y cocina a fuego lento el pollo durante 3 minutos. Retira del fuego y tapa. Destapa después de 5 minutos y deja que el pollo se enfríe en el caldo. Retira el pollo del caldo cuando se enfríe lo suficiente como para manipularlo. Conserva el caldo. Con los dedos, desmenuza el pollo con el grano en tiras de 1/2 pulgada (1 cm) de espesor y 2 pulgadas (5 cm) de largo. Cubre y lleva al refrigerador.

Cuela el caldo enfriado y desecha los sólidos. Coloca nuevamente en la cacerola 1 1/2 taza de caldo; desecha el líquido restante. Pon a hervir a fuego medio-alto y cocina, sin tapar, hasta que se reduzca a 1/2 taza, de 5 a 6 minutos. Deja enfriar.

En una licuadora, mezcla el jugo de limón, el vinagre de arroz, la salsa de pescado, la salsa de soja, la chalota, la mantequilla de maní, el ajo y el caldo reducido. Mezcla hasta que quede suave. Sin dejar de mezclar, agrega el aceite de oliva lentamente. El aderezo será algo poco consistente. Reserva.

Quita los tallos de la espinaca y corta el corazón del repollo. Apila las hojas de espinaca y de repollo por separado y córtalas transversalmente en tiras de 1/4 de pulgada (0,5 cm).

En un bol grande, mezcla la espinaca, el repollo, la zanahoria, el pollo desmenuzado, el cilantro picado y las rodajas de cebolla verde. Vierte la mitad del aderezo sobre la ensalada. Divide la ensalada de manera uniforme en platos individuales. Decora con los maníes. Pasa el resto del aderezo a la mesa.