Pargo rojo asado

En una fuente de horno de vidrio poco profunda, prepara una marinada mezclando los jugos y las ralladuras de naranja y de lima, las chalotas y una cucharada de aceite. Retira la piel del pescado siguiendo un patrón con forma de diamante. Agrega el pescado a la marinada y da vuelta una sola vez para cubrirlo. Cubre y lleva al refrigerador durante 30 minutos, dando vuelta el pescado cada tanto.

Calienta el horno a 425 °F (220 °C). Rocía ligeramente una fuente de horno poco profunda con aceite en aerosol.

En una licuadora o en un procesador de alimentos pequeño, combina el ajo, la albahaca, la menta, el tomillo, la cucharada restante de aceite y 1/4 de cucharadita de pimienta. Procesa hasta obtener un puré. En un bol pequeño, mezcla la mitad de la pasta de hierbas con el puerro. Revuelve suavemente para mezclar.

Esparce la mezcla de puerro de forma pareja sobre el fondo de la fuente de horno preparada. Cubre con rodajas de tomate, acomodándolas en una sola capa. Espolvorea los tomates con la sal y el 1/4 de cucharadita de pimienta restante. Retira el pescado de la marinada y sécalo con golpecitos. Desecha la marinada. Frota el resto de la pasta de hierbas sobre el pescado y cubre ambos lados. Coloca el pescado arriba de los tomates y recubre el plato con papel de aluminio bien ajustado.

Cocina el pescado al horno durante 30 minutos, luego, quita la cubierta y ásalo hasta que se vea totalmente opaco al introducir la punta de un cuchillo, de 10 a 12 minutos más. Levanta el pescado de la fuente de horno y colócalo en una fuente grande. Divide los vegetales entre los cuatro platos individuales calentados. Retira la piel de la parte de arriba del pescado, quita el filete de arriba y divídelo en dos de los platos. Retira las espinas del centro del pescado y deséchalas. Retira el segundo filete y divídelo entre los 2 platos restantes. Sirve de inmediato.